NEWSLETTER REZEPT Nr.3
Rosa gebratener Kalbstafelspitz auf Spargel Kartoffel Sabayon

 

 

Zutaten:   

1 Kalbstafelspitz (ca. 800 g), Salz, Pfeffer, Dijon Senf, Öl und Butter zum Braten, 12 Stangen weißer Spargel,

400g  Kartoffeln festkochend(z.B. Kipfler),

1/4 l Obers,  gehackte Petersilie, 1 gehackte Zwiebel, 1 Eidotter, 1/8 l Weißwein.

(A,C,G,M)

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in ca.2 x 2 cm Würfel schneiden, und  mit der Beheizungsart „Vitaldampf“ 96°C ca.15min. bissfest dämpfen.

Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen. In einer Pfanne

etwas Öl und Butter erhitzen, den Tafelspitz darin rundum scharf anbraten. Im Rohr bei

180 °C ca. 20 Minuten rosa braten Beheizungsart“ Intervalldampf“, danach herausnehmen und rasten lassen.

 

  • Tipp: Kerntemperatur 58°C

 

Den Spargel schälen mit der Beheizungsart „Vitaldampf“ 20 min. dämpfen.

(zusammen mit den Erdäpfeln, aber in einen separaten Gefäß)

Das untere Drittel des Spargels abschneiden und mit der gehackten Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Obers aufgießen, kurz kochen, danach fein pürieren.

Die restlichen Spargelstangen in 2 cm Stücke schneiden und zur Spargelcreme geben.

Die gekochten Kartoffelwürfel ebenfalls untermischen.

Den Eidotter mit dem Weißwein über Wasserdampf zu einem schaumigen Sabayon

aufschlagen und unter das Spargel-Kartoffel Ragout heben. Mit Salz, Pfeffer und frisch

geschnittener  Petersilie abschmecken. Den Kalbstafelspitz dünn aufschneiden und zusammen mit der Spargel Kartoffel-Sabayon anrichten.

 

 

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